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Pão com Levain
January 24, 2017, 4:39 pm
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Pão.

Fiz enfim uma aula com a incrível Neide Rigo e ela conseguiu superar todos as expectativas.

Simples e complexa tal qual o pão que ela ensina a fazer.

Só fazendo pra saber.

Ingredientes:

200g de Levain **

300ml de água

500g de farinha de trigo ( uma que seja boa para pães)

10g de sal (1/2 col. sopa)

passas (eu usei caju passa que ganhei da querida Marcella, que está vivendo uma vida digna de ser vivida, em uma praia/ilha na Bahia que eu só imagino a belezura que é e me trouxe como um presente inestimável)

Preparo:

Em um bowl misturar o levain e a água até dissolver (não precisa colocar tudo de uma vez, pode deixar um pouco pra mais pra frente e ir acertando o ponto da massa).

Adicionar o sal e a farinha toda de uma vez. Misturar com a mão, mas não precisa sovar, só misturar até ficar homogêneo.

Em uma bacia untada com óleo, colocar a bola de massa e tampar. Deixar descansar por meia hora.

Fazer a primeira dobra, que consiste em pegar a borda da bola que estava descansando e levar ao meio e apertar. Repetir esse movimento por toda a borda da bola até dar uma volta completa. Como essa bola descansou antes de ser trabalhada, ela vai estar bem mais macia e fácil de mexer do que na hora que foi misturada. O glúten precisa desse tempo para absorver o líquido e relaxar. Por isso que quando se trabalha a massa logo que mistura os ingredientes é bem mais pesado e tem que sovar com vigor. Essa dobra nessa fase que já descansou é fácil de fazer pois a massa está mais elástica e colabora com o movimento.

Deixar descansar mais meia hora tampada.

Repetir a dobra do passo anterior.

Em um pano de prato limpo polvilhar farinha e colocar essa bola dobrada com o umbigo virado para cima.

Deixar descansar por 1 hora dentro de um escorredor de macarrão, cesto de palha ou um banneton se tiver um.

Faltando 20 minutos para o pão estar descansado já pré-aqueça o seu forno a 250C com a panela que será usada para assar dentro dela. *

Retire a panela do forno e tire a tampa. polvilhe generosamente o fundo com farinha para evitar que o pão grude (aqui você pode usar também um papel anti aderente para assador) ou ainda usando o método da Neide que forra com folhas (tem que escolher bem pra não usar uma venenosa!), eu usei a de Amendoiera-de-praia / chapéu de sol , indicação da própria Neide, que eu colhi na rua, como ela mesma sugeriu fazer.

Coloque o pão dentro da panela com o umbigo pra baixo. Faça os cortes no topo do pão no formato de sua preferência.

Asse tampada por 15-20 minutos.

Retire a tampa, baixe a temperatura para 220C e asse por mais 30 minutos.

Tire do forno, tire da panela e deixe descansar em uma grade até que esfrie completamente.

Corte e sirva.

Se não for consumir todo pode deixar embalado em um pano de prato para o dia seguinte ou dentro de um saquinho. Se precisar aqueça para ficar mais gostoso.

Se quiser congelar, eu costumo já fatiar. Assim quando quero pão basta tirar uma fatia congelar e levar direto pra torradeira, fica maravilhoso.

* sobre a panela: o intuito de usar a panela com tampa é dela criar um ambiente úmido para o pão no início, assim a crosta que fica úmida permite que o pão cresça mais um pouco. Depois tem que tirar a tampa para que se forme aquela casca mais grossa e termine de assar. A panela que costuma ser mais indicada é a de ferro ou a de barro. Mas eu só tenho por hora a de inox com fundo triplo, que tem dado certo também. É importante observar as laterais da panela, precisam ser retas ou terem um formato em que a boca seja mais larga que o fundo, caso contrário não vai conseguir tirar o pão de dentro da panela depois de assado.

Se não quiser/tiver uma panela assim pode assar da maneira tradicional que é usando uma forma para apoiar o pão que também deve ser polvilhada com farinha ou forrada com folhas ou com papel para assar. Assar em forno pré-aquecido a 250C por 15-20 minutos. Durante esse tempo borrifar água no pão a cada 3 minutos (pra ter o efeito da tampa e o pão conseguir crescer). Depois baixar a temperatura pra 220C e assar por mais 30 minutos.

O forno é outro ponto super importante. Os fornos do fogão comum não costumam alcançar essa alta temperatura (mesmo que marque que alcança nem sempre a temperatura interna é realmente a que diz chegar e se chega ela costuma cair muito rápido quando abre o forno pra pegar a panela, tirar a tampa, etc.. o que prejudica o pão.) Por isso os fornos elétricos são super indicados pra isso e tem resultados muito bons. No meu forno atual eu consigo ter esse resultado usando a panela, que não é tão bom quanto o elétrico mas está sendo o suficiente pra mim..

** Sobre o Levain, a Neide também  desmistificou essa parte… Ela deu uma porção pra cada um e ensinou como usar/cuidar dele.

A maneira que ela faz é : alimentar o Levain na noite anterior de usá-lo (6-24h antes).

Usando 100g de lavain que estava na geladeira adicionar 160 ml de água e 240g de farinha. Mistura tudo e deixa descansar em um recipiente grande coberto.

Ele deve estar cheio de bolhas antes de ser usado. Usar o que a receita pede, deixar sempre uma porção (100g ) pra guardar pra próxima vez.

 

 



Calda de Morango com Vinagre Balsâmico
November 13, 2011, 8:53 pm
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Às vezes eu tenho vontade de viver outra vida.

Não que eu não goste da minha. Eu gosto dela, com os percalços e alegrias que ela me dá. Mas às vezes, depois de ver um filme diferente, eu fico assim com essa vontade de largar toda essa realidade e seguir um rumo completamente diverso desse.

Hoje eu assisti mais uma vez Um lugar Qualquer (Somewhere) da Sofia Copolla. É um filme de digestão difícil pra muitos. Ele é parado, trata apenas de fatos simples e dentro de uma realidade específica que no fim se aplica a quase tudo e quase todos. Confesso ser apaixonada pelos filmes dela. Eles me dizem coisas mesmo sem palavras. Eles me entendem. E eu me sinto parte daquela trilha sonora com aquelas questões simples e complexas, quase ininteligíveis.

Eu reconheço, sou normalmente um tanto impalatável.

Existem algumas coisas que faço que me tiram da minha realidade rotineira e me levam pra um outro mundo, um outro lugar, uma outra pele.

Ouvir as músicas que a Isa seleciona pra mim (ela sabe ler minha alma.. isso facilita) me tiram do trânsito, do chão, da Paulista de todo dia. Ver filmes lindos também me proporcionam isso. Cozinhar, como sempre, me limpa a mente e me permite respirar.

Essa calda de morango nasceu assim de uma necessidade mútua. Os morangos orgânicos estavam nos últimos suspiros e minha mente nos últimos instantes, e assim, nós (os morangos e eu) decidimos fazer algo produtivo com a situação toda. Algo novo para nós, algo doce, vivo, calmo.

Cortei o topo dos morangos, passei por água, misturei na panela de fundo grosso com um tanto de açúcar demerara orgânico e mais um outro tanto de vinagre balsâmico. E fiquei olhando, olhando o fogo transformar coisas tão distintas em algo aparentemente comum. Mas o sabor denuncia, de normal essa calda não tem nada. Doce e sublime. Penso em comê-la com iogurte pela manhã.



Bolo de Beterraba
November 2, 2011, 10:10 am
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Já passa de um ano. Já passa de um ano que voltamos, que mudamos, que recomeçamos.

Já passa de um ano a última floração dessa orquídea. E aqui está ela com novas flores pra me provar que tudo recomeça e que os ciclos são infinitos.

Acho incrível o tanto de mudanças e acontecimentos que cabem no período de um ano. Acho incrível como coisas tão importantes acontecem assim e que um mesmo período possa parecer tanto e tão pouco ao mesmo tempo.

Foram lares emprestados, lares fixados. Famílias de volta. Plantas na sala, casa em obras. Muito tempo pra cozinhar, pouco dinheiro para comprar. Pouco trabalho, muito trabalho. Fé desconhecida desabrochando. Sobrinho novo, irmãos casando. Passou um ano.

A minha rotina já mudou uma meia dúzia de vezes, o que me deixa tranquila e doida ao mesmo tempo. Foram pessoas novas que entraram pra me ajudar. Sou grata por elas. Foram amigos de sempre que revejo pra lembrar, amar não tem preço.

As saudades do outro lado do oceano são muitas, de muitos, de tudo. Mas a vida gira e eu me esforço para me readaptar à realidade do que me norteia no momento.

Esse bolo eu fiz pra relembrar a liberdade que eu tive no outro ano, pra me lembrar que o que poucos fazem é geralmente o que me cabe. Pra saber que tudo bem ser assim, ser de beterraba e não de cenoura como a maioria.

Estou feliz. Eu realizei esse ano um sonho antigo. Sim, eu tirei leite da vaca! Bem, eu tentei pelo menos.

…………..

Receita: (tiger in a jar)



Peras
September 1, 2010, 11:19 am
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Ganhei da minha madrinha, que ganhou de um amigo, um belo cesto de peras. Eu amo peras, mas nem comendo em todas as refeições eu conseguiria consumir todas essas lindas frutas antes delas desfalecerem com esse calor do verão lisboeta.

Por isso, hoje cedo resolvi pesquisar algumas opções de sobremesas usando as peras e usando o que me resta no armário antes de nossa partida, porque essa tarefa requer um belo jogo de cintura, usar mas sem acabar antes da hora e nem deixar sobrar pra não jogar fora.

E como se não bastassem os pré-requisitos já existentes, ainda queria fazer um doce novo no meu repertório e pra complicar total o meio de campo, tinha que agradar o paladar do Ric.

Foi então eleito esse crumble que vi no Technicolor Kitchen da Pati, e como o Ric não gosta de peras mas ama uma torta de maçã bem cremosa e com algo de crocante por cima, eu arrisquei.

E ele amou. Eu achei uma delícia, mas cheguei à conclusão de que prefiro as frutas in natura do que cozidas.

Receita:

(quase nada adaptado da Technicolor Kitchen)

6 peras (tipo Rocha – Portuguesa) cortadas em cubinhos sem cabo e sementes

1/2 xícara de água

3/4 xícara de açúcar baunilhado

1 col. de sopa de vinagre branco

1 col. de chá de canela em pó

Crumble:

1 e 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de açúcar baunilhado

1 col. de chá de canela em pó

140g de manteiga sem sal em cubinhos fria

Preparo:

Ligue o forno a 180ºC.

Em uma panela coloque as peras, o açúcar, a água, a canela e o vinagre, leve ao fogo médio até que as peras estejam tenras, mexendo vez ou outra (essa variedade de pera libera bastante água, por isso, se achar que está com muito líquido, elimine um pouco da calda. Se for uma variedade mais seca, adicione água conforme necessário).

Em um bowl coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. Com as pontas dos dedos, misture a farinha com a manteiga fazendo uma farofa.

Coloque as peras em um refratário e por cima distribua a farofa. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até dourar.

Sirva quente ou frio.



Queijo Mascarpone
August 19, 2010, 3:55 pm
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Ai como eu queria uma vaca. Queria uma de presente de natal. Pedi pro Ric essa manhã, ele ainda estava meio dormindo, mas respondeu preocupado “Ai meu Deus…”.

Já pensou em quanto queijo eu faria com o leite de uma vaca só minha? Sem falar em todos os outros derivados… Um sonho!

Bem, enquanto a vaca não vem, eu preparo queijo assim mesmo!

Queria queijo mascarpone, que aqui em Portugal nem é tão absurdo de caro quanto em São Paulo, e poderia muito bem ter comprado pronto ao invés de me aventurar mais uma vez no mundo dos queijos. Mas eu pensei comigo, tenho que aproveitar o tempo livre e fazer essas minhas tentativas sem medo de ser feliz.

Foi então que eu tomei coragem e comprei os pacotinhos de creme de leite fresco. Sim, ele é feito a partir do creme de leite.

Olha só como é importante fazer as coisas pra saber o que está comendo. Eu nem ficava com peso na consciência depois de comer um belíssimo pedaço de Tiramissu no Rosmarino, porque afinal, só ia queijo e bolachinhas e café. Tudo verdade, mas mal sabia eu que esse deve ser o queijo mais gordo do mundo!!!

Mas eu tenho que confessar, eu fiz o queijo para fazer uma cheesecake de chocolate, significando que minha memória de “peso na consciência” em questões de doces é bem parecida com a do peixinho Dori.

Blábláblás a parte, eu fiz (claro que teve percalços) e ficou perfeito. Fiquei tão emocionada quando vi que o queijo estava firmando que tive que sair de casa para ser paciente e esperar as 24h de geladeira que ele deveria receber.

Receita:

(original do Baking Obsession)

Ingredientes:

500ml de creme de leite fresco (36%) pasteurizado (não ultra-pasteurizado)

(*aqui em Portugal, usei as natas frescas que só tem 30%)

1 col. de sopa de suco de limão fresco

(*usei o Siciliano que é o comum em Portugal)

Preparo:

Coloque o creme de leite em um bowl e leve ao banho-maria (a água não deve estar borbulhante, apenas com aquelas borbulhinhas pequenas). Aqueça o creme mexendo sempre até atingir 88ºC (cerca de 15 minutos).

Adicione o suco de limão e continue no banho-maria mexendo delicadamente até que o creme fique mais espesso (deve cobrir as costas de uma colher sem escorrer).

Retire o bowl da água e deixe esfriar por 20 minutos.

Posicione um pano de prato fino sobre uma peneira apoiada em um bowl, derrame o creme sobre o pano sem apertá-lo e cubra-o. Leve à geladeira por 24h para firmar.

Rende cerca de 220g (1 xícara) de queijo.



Bolo de Arroz
August 18, 2010, 12:59 pm
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Um bolinho simples, pra comer puro ou com geléia. Pra acompanhar o café com leite ou o chá das cinco.

Comi o primeiro bolo de arroz em uma pastelaria qualquer, ele ali tão singelo, enrolado em papel manteiga com o seu nome impresso em azul (às vezes em vermelho), não prometendo ser nada além do que é. Pedi por curiosidade aquele bolinho que parecia resistir à evolução do tempo e das tentações que apareceram ao seu redor.

Ele é de fato simples, tal qual parece ser. Ele não mente, por isso não decepciona. Macio e delicadamente úmido, acompanha quase tudo a qualquer hora.

Como esse bolo está sempre presente, em todas as padarias, pastelarias, confeitarias e mercados portugueses, achei (minha inocência…) que fosse comum ser feito em casa. Engano meu.

Foi difícil achar a farinha de arroz, e mesmo perguntando para os próprios padeiros, nem eles tinham visto (sem ser em escala de padaria) a tal farinha pra vender. Perguntei a eles se não era costume preparar em casa e, com uma feição vaga, eles balançavam a cabeça em tom negativo.

Enfim, eu fiz e fiquei feliz com o resultado! Pra semana sai mais uma fornada…

Receita:

(original daqui)

Ingredientes:

1 xícara de açúcar

1/2 xícara + 1/4 xícara de farinha de trigo (usei uma francesa T45, que ganhei da Tia Wanda!)

1/2 xícara de farinha de arroz

1 col. de sopa de amido de milho

100g de manteiga em temperatura ambiente

3 ovos

100ml de leite

1 col. de chá de fermento químico

Preparo:

Em um bowl, bata as claras em neve e reserve.

Em outro recipiente, coloque a farinha de trigo, a farinha de arroz, o amido de milho e o fermento. Misture e reserve.

Em outro bowl, bata a manteiga (eu costumo cortar em quadradinhos para facilitar) e o açúcar até ficar cremoso. Adicione as gemas uma a uma, batendo bem a cada adição. Adicione o leite e bata até ficar homogêneo.

Adicione as farinhas e misture com um pão-duro até que esteja homogêneo. Adicione as claras em neve e misture a massa com cuidado até estar uniforme.

Em uma forma de cupcakes (podem ser forminhas para empada), disponha o papel manteiga já previamente cortado em um quadrado de 15cm com as quatro pontas cortadas (formando fendas) de forma que se forme uma base de 3cmX3cm (aqui tem um exemplo). Derrame a massa até quase a capacidade máxima.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos. Estará bom se um palito inserido no centro sair limpo.

Rende 14 bolinhos e, se forem guardados em um recipiente hermético, ficará bom por mais um dia.



Mini Galette de Maçã
August 15, 2010, 9:08 am
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Fiz essas tortinhas para aproveitar o que restou de massa de uma torta que tinha preparado para o almoço.

Ela é simples e rápida, sem frescuras, rústica é que fica linda.

A massa ficou crocante e a maçã molinha e semi caramelada. Foi pra lista das sobremesas favoritas do Ric.

Receita:

Ingredientes:

Sobras de massa de torta (patê brisée)

4 fatias de maçã

2 col de chá de açúcar

pitada de canela

Preparo:

Abra a massa em círculo de cerca de 15cm de diâmetro (no caso, como eu usei rebarbas de uma torta, sobrepus as partes para formar um círculo), coloque no centro as fatias de maçã, polvilhe por cima das maçãs o açúcar e a canela.

Leve as bordas em direção ao centro e pare antes de chegar a ele (cerca de 3cm de borda se formará), formando assim a galette (parece uma pizza, com as bordinhas).

Leve ao forno por cerca de 15 minutos, para a massa ficar crocante e dourada.

Sirva morna e se quiser pode acompanhar com sorvete.

Tem uma boa explicação de como fazer na mão o Patê Brisée no La Cucinetta

Tem um bom video no site da revista Gourmet de como fazer a mesma massa usando um processador.

Também na revista Gourmet, tem um video de como abrir a massa e colocá-la no refratário (ela tira o excesso de massa, e foi isso que eu fiz e usei para essa galette).