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Pão de forma integral {com levain}
February 22, 2018, 10:51 pm
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O pão de fermentação natural fala de tempo, de presença, de atenção.

Entre esperas, ocorre a transformação, no tempo que se deve, no espaço que precisa. Não se apressa um pão, não se esquece dele, ele corre paralelo a outras tantas coisas e ao mesmo tempo dita o que o cerca.

Um pão macio e flexível, me fez pensar em como deveria ser eu na vida que desejo viver. Complexa e doce, flexível e presente.

Múltipla.

Pão de forma de fermentação natural da Neide Rigo.

Ingredientes:

200g de levain

300g de farinha de trigo branca (para pães) (usei a orgânica)

200g de farinha de trigo integral (para pães) (usei a orgânica)

50ml de azeite

1 e 1/2 col. (Sopa) de açúcar mascavo (usei o cristal)

300 ml de água (adicione mais se a massa estiver muito dura, eu adicionei)

1 col. (Sopa) de sal

(adicionei uma xícara do resíduo da aveia que tinha usado pra fazer leite de aveia ){para saber mais sobre leites vegetais)

Preparo:

Misture todos os ingredientes e deixe descansar em um recipiente untado com óleo por cerca de 30 minutos.

Faça a dobra (levando uma borda até o centro da massa com a mão e repetindo o movimento por toda ela) e deixe descansar por mais meia hora. Repita mais uma vez o processo.

Em uma forma de pão de forma untada e enfarinhada, coloque a massa e deixe descansar por mais meia hora. Pré aqueça o forno a 250C.

Asse com tampa por cerca de 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais cerca de 20 minutos.

Deixe esfriar completamente antes de cortar.

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Panquecas {com leite de aveia}
February 22, 2018, 10:16 pm
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Panquecas vivem naquela memória de infância. Aquela comida de mãe, que traz conforto só de imaginar.

E como é difícil trazer pra vida adulta um conforto de infância, de raiz, de base.

Tenho vivido essa transformação em tantos aspectos, mas todos passam pelo mesmo caminho que essa singela panqueca.

Me permitir redesenhar algo que já era certo, definitivo, é o primeiro desafio. Aceitar que é possível rever algo que nos foi dado e ainda ser confortável, mas agora com a seleção do que cabe na minha vida adulta, do que está de acordo com minhas escolhas sem sentir culpa, é outro passo. Me desapegar daquela verdade pra viver a minha, que naturalmente é uma continuação, uma releitura daquela origem, é o desfecho.

A panqueca é, em geral, composta de farinha, ovos, leite e sal. Às vezes açúcar, às vezes óleo.

Eu, por motivos diversos, não estou tomando leite de vaca, mas está sendo uma briga feroz com minha infância, com minha zona de conforto, com o conhecido, e ainda maior com o desconhecido.

Terminada a batalha, em geral, eu adulta fico muito satisfeita de ainda ter o conforto e reconforto de outrora (panquecas), mas com as escolhas de adulta (leite de aveia ao invés do de vaca).

Uma pequena vitória. Que ainda sofre ameaças e ataques sempre que estou fragilizada. Mas sigo, sabendo que ao final eu não estou perdendo nada, ao contrário, estou adicionando na trajetória a parte que me cabe, o eu, o meu.

A receita original é da Nathalie (francesa pra quem nem posso contar que cometi o sacrilégio com a tal substituição do leite):

Ingredientes:

125g de farinha de trigo

2 ovos

250ml de leite (usei o de aveia)

Sal

(Eu adiciono um fio de óleo)

Preparo:

Misturar a farinha , o sal e os ovos, adicionar o leite aos poucos com um batedor para não formar grumos

Deixar descansar por meia hora (eu gosto de passar por uma peneira depois do descanso para garantir que não ficou nenhum grumo).

Em uma frigideira levemente untada com óleo e em fogo médio, derrame uma porção e faça com que ela cubra toda a superfície da frigideira por igual. Quando as bordas começarem a soltar ou ficarem morenas, vire a panqueca por mais algum tempo. Repita o processo até acabar a massa. Recheie como desejar.

O leite de aveia foi o que achei de melhor custo benefício até agora, tanto no quesito valor quanto no de tempo e praticidade comparado aos outros leites vegetais, apesar de todos serem de simples preparo.

Leite de Aveia

Ingredientes:

1 xícara de aveia em flocos

2 xícaras de água filtrada

Preparo:

Deixe a aveia de molho em água por 20 minutos.

Descarte a água e, em um liquidificador, coloque a aveia escorrida e as duas xícaras de água filtrada.

Bata até ficar desfeita.

Passe por um pano de cozinha fino ou por um saquinho de tecido Voil (Panela furada).

O líquido extraído é o “leite” vegetal, que tem sabor suave e pode ser usado em receitas ou pra tomar puro mesmo. Manter refrigerado por até 3 dias, mas quanto mais fresco usar, melhor.

O resíduo também pode ser usado! Eu costumo colocar na massa de pão, nada desperdiçado!



Pão com Levain
January 24, 2017, 4:39 pm
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Pão.

Fiz enfim uma aula com a incrível Neide Rigo e ela conseguiu superar todos as expectativas.

Simples e complexa tal qual o pão que ela ensina a fazer.

Só fazendo pra saber.

Ingredientes:

200g de Levain **

300ml de água

500g de farinha de trigo ( uma que seja boa para pães)

10g de sal (1/2 col. sopa)

passas (eu usei caju passa que ganhei da querida Marcella, que está vivendo uma vida digna de ser vivida, em uma praia/ilha na Bahia que eu só imagino a belezura que é e me trouxe como um presente inestimável)

Preparo:

Em um bowl misturar o levain e a água até dissolver (não precisa colocar tudo de uma vez, pode deixar um pouco pra mais pra frente e ir acertando o ponto da massa).

Adicionar o sal e a farinha toda de uma vez. Misturar com a mão, mas não precisa sovar, só misturar até ficar homogêneo.

Em uma bacia untada com óleo, colocar a bola de massa e tampar. Deixar descansar por meia hora.

Fazer a primeira dobra, que consiste em pegar a borda da bola que estava descansando e levar ao meio e apertar. Repetir esse movimento por toda a borda da bola até dar uma volta completa. Como essa bola descansou antes de ser trabalhada, ela vai estar bem mais macia e fácil de mexer do que na hora que foi misturada. O glúten precisa desse tempo para absorver o líquido e relaxar. Por isso que quando se trabalha a massa logo que mistura os ingredientes é bem mais pesado e tem que sovar com vigor. Essa dobra nessa fase que já descansou é fácil de fazer pois a massa está mais elástica e colabora com o movimento.

Deixar descansar mais meia hora tampada.

Repetir a dobra do passo anterior.

Em um pano de prato limpo polvilhar farinha e colocar essa bola dobrada com o umbigo virado para cima.

Deixar descansar por 1 hora dentro de um escorredor de macarrão, cesto de palha ou um banneton se tiver um.

Faltando 20 minutos para o pão estar descansado já pré-aqueça o seu forno a 250C com a panela que será usada para assar dentro dela. *

Retire a panela do forno e tire a tampa. polvilhe generosamente o fundo com farinha para evitar que o pão grude (aqui você pode usar também um papel anti aderente para assador) ou ainda usando o método da Neide que forra com folhas (tem que escolher bem pra não usar uma venenosa!), eu usei a de Amendoiera-de-praia / chapéu de sol , indicação da própria Neide, que eu colhi na rua, como ela mesma sugeriu fazer.

Coloque o pão dentro da panela com o umbigo pra baixo. Faça os cortes no topo do pão no formato de sua preferência.

Asse tampada por 15-20 minutos.

Retire a tampa, baixe a temperatura para 220C e asse por mais 30 minutos.

Tire do forno, tire da panela e deixe descansar em uma grade até que esfrie completamente.

Corte e sirva.

Se não for consumir todo pode deixar embalado em um pano de prato para o dia seguinte ou dentro de um saquinho. Se precisar aqueça para ficar mais gostoso.

Se quiser congelar, eu costumo já fatiar. Assim quando quero pão basta tirar uma fatia congelar e levar direto pra torradeira, fica maravilhoso.

* sobre a panela: o intuito de usar a panela com tampa é dela criar um ambiente úmido para o pão no início, assim a crosta que fica úmida permite que o pão cresça mais um pouco. Depois tem que tirar a tampa para que se forme aquela casca mais grossa e termine de assar. A panela que costuma ser mais indicada é a de ferro ou a de barro. Mas eu só tenho por hora a de inox com fundo triplo, que tem dado certo também. É importante observar as laterais da panela, precisam ser retas ou terem um formato em que a boca seja mais larga que o fundo, caso contrário não vai conseguir tirar o pão de dentro da panela depois de assado.

Se não quiser/tiver uma panela assim pode assar da maneira tradicional que é usando uma forma para apoiar o pão que também deve ser polvilhada com farinha ou forrada com folhas ou com papel para assar. Assar em forno pré-aquecido a 250C por 15-20 minutos. Durante esse tempo borrifar água no pão a cada 3 minutos (pra ter o efeito da tampa e o pão conseguir crescer). Depois baixar a temperatura pra 220C e assar por mais 30 minutos.

O forno é outro ponto super importante. Os fornos do fogão comum não costumam alcançar essa alta temperatura (mesmo que marque que alcança nem sempre a temperatura interna é realmente a que diz chegar e se chega ela costuma cair muito rápido quando abre o forno pra pegar a panela, tirar a tampa, etc.. o que prejudica o pão.) Por isso os fornos elétricos são super indicados pra isso e tem resultados muito bons. No meu forno atual eu consigo ter esse resultado usando a panela, que não é tão bom quanto o elétrico mas está sendo o suficiente pra mim..

** Sobre o Levain, a Neide também  desmistificou essa parte… Ela deu uma porção pra cada um e ensinou como usar/cuidar dele.

A maneira que ela faz é : alimentar o Levain na noite anterior de usá-lo (6-24h antes).

Usando 100g de lavain que estava na geladeira adicionar 160 ml de água e 240g de farinha. Mistura tudo e deixa descansar em um recipiente grande coberto.

Ele deve estar cheio de bolhas antes de ser usado. Usar o que a receita pede, deixar sempre uma porção (100g ) pra guardar pra próxima vez.

 

 



Molho de tomate – ‘O’ molho de tomate
March 9, 2016, 8:06 am
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molho de tomate

Sonho ser simples. Pensar pouco, vestir leve, cozinhar fresco.

Não sei se é por não enxergar ou se realmente custa a aparecer, mas muitas vezes eu canso de procurar e demoro a achar as coisas boas e simples. Por que o simples bom é super raro, tipo pérola.

E o mais básico dos molhos, o que está sempre por aí, eu só provei bom mesmo um par de vezes na vida, todos os outros milhares que comi estavam sempre mancos. Eram ralos, ácidos, gordurosos e na sua maioria simplesmente sem graça.

Esse veio pra salvar o molho-mãe da sombra em que vivia na minha vida. Molho de tomate assim eu quero pra sempre servir. Que seja marca de almoço em nossa família, que um dia faça meus filhos suspirarem ao dar uma garfada e serem levados automaticamente pras memórias da infância singela que tentamos lhes proporcionar.

A receita veio mais uma vez do Food52, da coleção genial que eles fizeram. Esse de tomate é da Marcella Hazan’s.

Ingredientes:

2 xícaras de tomate italiano pelado em lata (na receita original ela indica como fazer pra parar tomates naturais para o molho)

5 col. (sopa) (65g) de manteiga

1 cebola média cortada ao meio

sal

Preparo:

Colocar os tomates, a manteiga, a cebola e o sal em uma panela e levar ao fogo até que comece a ferver. Manter nessa fervura mínima por 45 minutos ou até ganhar a consistência de molho. Mexa de tempos em tempos, espremendo os pedaços maiores de tomate com as costas de uma colher para desaparecerem no molho.

Ajuste o sal e sirva na massa de sua preferência. Se preferir pode retirar as cebolas, mas a sugestão do site era de come-las, eu segui e adorei.

 



Sopa fria de Tomate e Pepino
February 6, 2016, 2:55 am
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sopa fria de tomate e pepino

Eu as vezes tenho vontade de fotografar sensações. Ah se isso fosse possível teria uma coleção, pra não esquecer como é a cara da coragem ou o sorriso do aconchego.

Tem dias que tudo flui, tudo dá. Nesses dias o erro e o medo do erro não vem nos visitar.

Não significa que não aconteça percalços, só significa que eles não atrapalham tanto a caminhada. Nesses dias conseguimos pular as pedras no caminho. Nesses dias cabe o que o Bento repete em quase todas as suas quedas, enquanto se levanta de um tombo causado pelos seus rodopios na sala “mãe, Bento caiu, machucou, mas já passou.”.

E são nesses dias que fazer uma sopa fria de pepinos e tomates, por mais inusitado que seja no nosso repertório de refeições, parece normal, parece provável.

Ter a coragem de tentar, a coragem de errar, a coragem de se levantar depois de tombar, ter a coragem de achar aconchegou em lugares que não antes fomos procurar.

Foi assim com essa sopa. Me lembrei de várias receitas lidas e nem sempre feitas. Juntei coisas pelo caminho e achei o que procurava, o que precisava, sem sofrer por não saber se aquilo tudo ia resultar.

Inspirada pelas muitas receitas de sopas (frias e quentes) da Fer , como essa por exemplo.

Sopa de tomate e pepino:

Ingredientes:

2 pepinos
1 lata de tomate pelado
1 filé de anchova
sal
pimenta do reino
1 col. (sopa) açúcar demerara

Preparo:

Bater todos os ingrediente nos liquidificador ou no mixer. Gelar para servir.



Pão – na panela
January 1, 2016, 3:49 am
Filed under: Salgado

Screen Shot 2015-12-04 at 11.21.24 AM

Eu tenho essa impressão, ilusão, de que se agir na situação ela logo se resolve e já posso riscar da lista de pendências da vida.

Como posso ser assim tão tola, nem eu consigo entender.

Acho que normalmente fazer pouco seria o ideal. Esperar, dar tempo ao tempo, ter fé mesmo. Quisera eu ter essa tranquilidade.

Mas costumo arrogar pra mim o problema alheio, com a melhor das intenções sempre, costumo achar que sei a resposta, que sei o que falta, que basta fazer assim ou assado e pronto.

Aí veio a descoberta desse pão, que é mais que um exemplo a ser seguido, ele é a prova de que o tempo, e o tempo sozinho, é a melhor e mais acertada ação.

….

Basta misturar os ingredientes e esperar. Amassa uma vez. Aquece a panela (que é o segredo da casca mais linda). Assa com tampa, assa mais um pouco sem a tampa e pronto, nasce um pão magnífico.

A receita do já famoso (sou meio lenta nessas coisas de famosos!) No Knead Bread que usei foi a do Serious Eat.

Dica de um amigo, tanto a receita quando o milagre de assar o pão em uma panela pra se obter essa casca e cara incrível.

Ingredientes:

  • 300 g de farinha de trigo
  • 4.5 g de sal
  • 3 g de fermento ativo seco
  • 210 g de água

Preparo:

Misturar a farinha de trigo, o sal e o fermento. Adicionar a água e misturar bem.

Cobrir com plástico filme e deixar descansar em temperatura ambiente por 12h a 24h.

Leve ele pra geladeira por 3 a 5 dias.

Coloque a massa em uma bancada enfarinhada e molde em formato de pão. Cubra com um pano enfarinhado e deixe crescer de 2h a 4h.

Enquanto isso coloque a grade do forno no centro e pré-aqueça o forno com a panela (de ferro ou de aço inox de fundo triplo) dentro a 230ºC.

Quando a massa já estiver crescida, faça dois a três cortes no topo com uma faca ou lâmina. Retire a panela do forno e rapidamente coloque o pão moldado dentro da panela (cuidado pra não se queimar!). Tampe a panela e volte para o forno. Asse por cerca de 15 minutos.

Retire a tampa e asse por mais cerca de 35 minutos (até que o interior do pão esteja a 100ºC).

Retire do forno e de dentro da panela. Deixe descansar em uma grade por pelo menos 15 minutos antes de cortar o pão.

..

Eu muitas vezes acrescento um tempero na massa junto do passo de misturar a farinha etc. Como orégano ou cominho em pó. Costuma fazer sucesso.

 

 

 



Esfihas
July 3, 2015, 12:40 pm
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Esfiha de ricotaTem fases que eu tenho preguiça de gente, de sair na rua, de esperar na fila, de escolher o pedido, de ter que me vestir, preguiça de ser, de estar de ter que tentar. Aí eu faço. Faço em casa, faço sozinha. Eu cozinho, tricoto, costuro, arrumo, leio, aprendo e descubro. Erro e acerto no escuro.

Tem tempos que nem penso em tentar nada de novo, faço o mesmo bolo. Não sujar a bancada, cortar papelada e nem arrumar tudo depois. Tem dias que quero ver o novo, o lado de lá, que quero acreditar que tem sim coisa por aí. Então eu vou, eu tento, experimento, espero e escolho, só quero ser do outro e nada mais.

E dizem que a preguiça é pecado, mas eu acho que se bem usado rende um bocado.

Essa é a receita original, tem até video.

Eu dividi a receita por ser minha primeira vez e por não querer terminar com 50 esfihas na bancada.

Ingredientes:

140ml de leite morno *

5g de fermento biológico instantâneo **

8g de açúcar

250g de farinha de trigo

2.5g de sal

17g de azeite

Preparo:

Misture o leite morno ao fermento e açúcar e deixe descansar por 10 minutos pra que o ative.

Em uma batedeira planetário, usando o gancho, adicione na mistura de leite o sal, o azeite e a farinha de trigo. Bata até que a mistura esteja elástica e desprendendo do bowl.

Formar uma bola com a massa, e deixar descansar por uma hora em local sem vendo e morno.

Depois da massa já ter dobrado de volume, em uma bancada enfarinhada cortar a massa em partes iguais (essa porção da receita me rendeu 10 esfihas) e deixar descansar por mais 10 minutos.

Abrir cada pedaço de massa em discos, rechear à gosto e fechar usando um pouco de água nas bordas pra ajudar a grudar.

Assar em forno alto até que estejam levemente douradas.

A massa ficou maravilhosa, crocante e tudo nas bordas. Não sei se é certo uma esfiha ser crocante, mas ficou divino!

A receita original ele faz tudo na mão, mas eu resolvi usar a batedeira pra deixar as coisas mais sob controle, considerando que tenho sempre que estar com as mão minimamente limpas pra salvar o menino de alguma travessura.

*eu usei mais leite, cerca de 180ml-200ml por estar fazendo na batedeira e não sovando na mão. Na aula de panificação sempre diziam que farinha ama líquidos e quanto mais tem mais macio fica..

** Eu usei o fermento biológico instantâneo ao invés do fresco, por ser o que eu tinha em casa. Usei 7g simplesmente pelo meu fermento estar no limite da validade e não querer correr o risco da esfiha não dar certo por conta de fermento velho… Aliás, sobre fermentos, pra entende-los e saber como converter eu vou aqui.