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Pão com Levain
January 24, 2017, 4:39 pm
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Pão.

Fiz enfim uma aula com a incrível Neide Rigo e ela conseguiu superar todos as expectativas.

Simples e complexa tal qual o pão que ela ensina a fazer.

Só fazendo pra saber.

Ingredientes:

200g de Levain **

300ml de água

500g de farinha de trigo ( uma que seja boa para pães)

10g de sal (1/2 col. sopa)

passas (eu usei caju passa que ganhei da querida Marcella, que está vivendo uma vida digna de ser vivida, em uma praia/ilha na Bahia que eu só imagino a belezura que é e me trouxe como um presente inestimável)

Preparo:

Em um bowl misturar o levain e a água até dissolver (não precisa colocar tudo de uma vez, pode deixar um pouco pra mais pra frente e ir acertando o ponto da massa).

Adicionar o sal e a farinha toda de uma vez. Misturar com a mão, mas não precisa sovar, só misturar até ficar homogêneo.

Em uma bacia untada com óleo, colocar a bola de massa e tampar. Deixar descansar por meia hora.

Fazer a primeira dobra, que consiste em pegar a borda da bola que estava descansando e levar ao meio e apertar. Repetir esse movimento por toda a borda da bola até dar uma volta completa. Como essa bola descansou antes de ser trabalhada, ela vai estar bem mais macia e fácil de mexer do que na hora que foi misturada. O glúten precisa desse tempo para absorver o líquido e relaxar. Por isso que quando se trabalha a massa logo que mistura os ingredientes é bem mais pesado e tem que sovar com vigor. Essa dobra nessa fase que já descansou é fácil de fazer pois a massa está mais elástica e colabora com o movimento.

Deixar descansar mais meia hora tampada.

Repetir a dobra do passo anterior.

Em um pano de prato limpo polvilhar farinha e colocar essa bola dobrada com o umbigo virado para cima.

Deixar descansar por 1 hora dentro de um escorredor de macarrão, cesto de palha ou um banneton se tiver um.

Faltando 20 minutos para o pão estar descansado já pré-aqueça o seu forno a 250C com a panela que será usada para assar dentro dela. *

Retire a panela do forno e tire a tampa. polvilhe generosamente o fundo com farinha para evitar que o pão grude (aqui você pode usar também um papel anti aderente para assador) ou ainda usando o método da Neide que forra com folhas (tem que escolher bem pra não usar uma venenosa!), eu usei a de Amendoiera-de-praia / chapéu de sol , indicação da própria Neide, que eu colhi na rua, como ela mesma sugeriu fazer.

Coloque o pão dentro da panela com o umbigo pra baixo. Faça os cortes no topo do pão no formato de sua preferência.

Asse tampada por 15-20 minutos.

Retire a tampa, baixe a temperatura para 220C e asse por mais 30 minutos.

Tire do forno, tire da panela e deixe descansar em uma grade até que esfrie completamente.

Corte e sirva.

Se não for consumir todo pode deixar embalado em um pano de prato para o dia seguinte ou dentro de um saquinho. Se precisar aqueça para ficar mais gostoso.

Se quiser congelar, eu costumo já fatiar. Assim quando quero pão basta tirar uma fatia congelar e levar direto pra torradeira, fica maravilhoso.

* sobre a panela: o intuito de usar a panela com tampa é dela criar um ambiente úmido para o pão no início, assim a crosta que fica úmida permite que o pão cresça mais um pouco. Depois tem que tirar a tampa para que se forme aquela casca mais grossa e termine de assar. A panela que costuma ser mais indicada é a de ferro ou a de barro. Mas eu só tenho por hora a de inox com fundo triplo, que tem dado certo também. É importante observar as laterais da panela, precisam ser retas ou terem um formato em que a boca seja mais larga que o fundo, caso contrário não vai conseguir tirar o pão de dentro da panela depois de assado.

Se não quiser/tiver uma panela assim pode assar da maneira tradicional que é usando uma forma para apoiar o pão que também deve ser polvilhada com farinha ou forrada com folhas ou com papel para assar. Assar em forno pré-aquecido a 250C por 15-20 minutos. Durante esse tempo borrifar água no pão a cada 3 minutos (pra ter o efeito da tampa e o pão conseguir crescer). Depois baixar a temperatura pra 220C e assar por mais 30 minutos.

O forno é outro ponto super importante. Os fornos do fogão comum não costumam alcançar essa alta temperatura (mesmo que marque que alcança nem sempre a temperatura interna é realmente a que diz chegar e se chega ela costuma cair muito rápido quando abre o forno pra pegar a panela, tirar a tampa, etc.. o que prejudica o pão.) Por isso os fornos elétricos são super indicados pra isso e tem resultados muito bons. No meu forno atual eu consigo ter esse resultado usando a panela, que não é tão bom quanto o elétrico mas está sendo o suficiente pra mim..

** Sobre o Levain, a Neide também  desmistificou essa parte… Ela deu uma porção pra cada um e ensinou como usar/cuidar dele.

A maneira que ela faz é : alimentar o Levain na noite anterior de usá-lo (6-24h antes).

Usando 100g de lavain que estava na geladeira adicionar 160 ml de água e 240g de farinha. Mistura tudo e deixa descansar em um recipiente grande coberto.

Ele deve estar cheio de bolhas antes de ser usado. Usar o que a receita pede, deixar sempre uma porção (100g ) pra guardar pra próxima vez.