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Risotto de queijo de cabra e limão siciliano
June 24, 2010, 10:20 am
Filed under: Salgado, Uncategorized

Eu tenho uma característica que ainda não consegui aplicar de uma maneira que seja um diferencial, ou uma coisa produtiva. Por hora, ela é só mais um dos motivos para minha mente nunca descansar: Eu tenho o hábito de comparar situações. Fazer links entre uma realidade e outra, observar suas semelhanças e suas diferença e imaginar como uma poderia contribuir para a outra. Faço isso o dia todo, o tempo inteiro, até no sono.

Fazendo um curso sobre gerenciamento, conheci as principais necessidades de uma organização e seus principais objetivos e desejos para aprimorar e crescer e, inevitavelmente, fiz uma comparação com outra realidade, que a priori não tinha nenhuma relação com o primeiro tema. Então encontrei a liderança, o autogerenciamento, a criatividade, o trabalho em equipe, a motivação, organismo vivo, talentos, vantagem competitiva, na cozinha.

Quem já cozinhou em equipe sabe do que eu tô falando, e o sabe por que viveu, e não por ter tido treinamentos para saber soltar pratos e comandar uma cozinha. A cozinha precisa de um líder, e existem vários perfis de líder, como em qualquer outra realidade de equipes. Mas o que mais resulta é aquele que inspira seus companheiros, que tem postura firme o suficiente para apagar um incêndio na hora do caos sem perder o ritmo dos pratos, que conhece profundamentes sua equipe, sabe pressionar o que funciona com pressão, sabe informar o que funciona com informação, sabe incentivar, manter a equipe marchando no ritmo certo, consegue ver o todo da cozinha e o detalhe dos pratos, tudo ao mesmo tempo.

Cada um tem que ter o autogerenciamento – o chef não é babá, por isso sua bancada tem que estar organizada, você tem que saber o que mais precisa de reposição e a ordem dos seus equipamentos que mais te facilite a vida na hora da correria, tem que usar o tempo sem movimento pra rever o seu estoque, tem que saber o que tem e o que não tem na sua geladeira pra deixar todo o resto da equipe informada, tem que se preparar, constantemente melhorando a sua estrutura, pra facilitar a própria vida e para que a cozinha flua tranquilamente quando o povo chegar de uma vez pra jantar.

Tem que ter criatividade, tem que inventar prato novo pra chamar cliente, tem que conciliar pessoas diferentes, tem que inventar mecanismos para facilitar a saída dos pratos, tem que solucionar problemas antes mesmo deles serem um, tem que observar, aprender e aplicar o que viu lá e cá.

Tem que trabalhar em equipe, tem que treinar pra ficar todo mundo afinado, no ritmo certo. Tem que fazer sua carne de olho na batata do vizinho, ouvir as cordenadas do chef, não só pra você, mas todas as outras pra ter ideia de quanto tempo vai levar para a salada soltar o prato e se preparar para soltar a carne ao mesmo tempo. Tem que por as diferenças de lado, tem que ser um só, pra todo mundo sair ganhando.

Tem que ter motivação, auto e oferecida, seja a musiquinha, sejam as piadas, seja o dindim, seja a paulera, seja o que for, tem que ter pra ir em frente e ultrapassar o medíocre, agradar o cliente, sair cansado e feliz, pra pegar o bus e querer voltar amanhã pra mais uma de tudo de novo.

O exemplo de tudo isso na realidade pode ser dado por um casal no restaurante, entre as outras 50 pessoas do salão. Um pede peixe com legumes e o outro pede risotto. O chefe tem que passar a informação, e já saber que tem que gritar com o peixe pra ter paciência e apenas informar o risotto do timing das coisas de tempos em tempos. Cada um tem tempos de cocção e preparo completamente diferentes. Um é prato único, o outro composto, ou seja, são duas pessoas preparando um prato só e a terceira o outro prato. Tem que estar em alerta, prestar atenção, o peixe nos legumes, os legumes no peixe, o risotto no peixe, o peixe no risotto e o chefe em todo mundo. Tem que ter comunicação, dois minutos pro peixe sair, dois minutos pra batata, 1 e meio pro risoto. E chega o garçom, apressando todo mundo, dizendo que assim não dá, e lá vai o chef ter jogo de cintura para que a pressão da equipe do salão não atue sobre sua equipe. Pratos prontos, vista d’olhos do chefe, e toca a campainha pra chamar o garçon. Mesa 8.

Essa combinação foi espontânea, não vi em lugar nenhum, não li em revista alguma. Não to dizendo que é inusitado, não tenho como saber. Mas o que é comum para uns é diferente para outros, e a criatividade está em usar o que é farto em um lugar de uma maneira nova para seu público. No caso, o limão siciliano aqui em Portugal é muito comum, e eu tenho um pé dele no jardim da minha madrinha à minha disposição. O queijo de cabra é bem mais acessível aqui do que em São Paulo. Juntei os dois e fiz um risotto que, para nós, foi novidade e foi delicioso.

Risotto de Queijo de Cabra e Limão Siciliano:

(da minha cabeça)

1/2 xícara de arroz Carnarolli

± 500ml de água

sal

pitada de pimenta do reino

40g de queijo de cabra

15g de manteiga

raspas de limão siciliano

Preparo:

Em uma panela, aqueça a água e reserve.

Coloque o arroz, sal e a pitada de pimenta do reino em uma panela. Ligue o fogo médio-baixo e junte uma porção da água. Mexa constantemente (para que o arroz solte o excesso  de carboidrato, o que vai deixá-lo cremoso), vá adicionando água e mexendo constantemente até que o grão esteja al dente (com o miolinho um tiquinho branco, o que significa que não cozeu até o fim e não estará completamente molengo).

Adicione o queijo de cabra e misture até incorporar. Acerte o sal e então adicione a manteiga, que deixará o risotto brilhante e sedoso.

Distribua as raspas de limão siciliano por cima do risotto e sirva imediatamente.


7 Comments so far
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Belo paralelo que vc criou, hein, Má?
Bateu saudade de vc, e da Fê Val também! hehe
E tudo o que vc escreveu, realmente serve para todas as áreas, serve pra vida!
Bjos!

Comment by Fé By Fê Matsumoto

Fê, vc teve coragem de ler todo!! Até eu achei compriiiiiiiiiiido esse post!!hihihihi

Comment by ninacosta

O melhor post que você escreveu. Excelente. Você vai gostar do livro da Maria Elisa, onde aliás, você é uma das poucas pessoas a quem ele é dedicado. Fala de tudo isto, motivação, liderança e ainda de clima e cultura organizacional. Parabéns. Nem vi o risoto direito mas você sabe que risoto – qualquer risoto – está na minha lista de preferencias gastronomicas. Bjs

Comment by Papito

Má também li a matéria inteira e gostei do aspecto da administração de uma cozinha de restaurante.
Pareceu-me bastante difícil essa função de chefe.
Muitos detalhes e saber liderar e lidar com as pressões externas.Um verdadeiro Lider.
Penso que aqui, só temos chefes desse naipe quando tornam-se donos do estabelecimento. Caso contrário não têm metade dos atributos que você cita.
Muitos beijos
saudades

Paulo Amado

Comment by Paulo Amado

oi Ma Também gostei da matéria do chef e como tudo é bem difícil de colocar em prática. Estou lendo um livro que a Bia me emprestou chamado Calor que conta a história de um chef e é completamente real e impressionante. É uma carreira complexa e estressante. Precisa ter coragem. Beijo

Comment by angela amado

Pois é Tio, raridade achar um chef-líder!
Sempre é difícil ser líder, seja lá do que for! Eu imagino pelo menos…
bjinhos

Comment by ninacosta

Papito que bom que gostou!
Quando voltar vou ler o livro da Má com certeza!

Comment by ninacosta




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