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Bolo de Banana com Canela
June 29, 2010, 11:12 am
Filed under: Doce, Uncategorized

Ainda tem gente boa no mundo. E se você tentar bastante, sorrir bastante e for boa com os outros também, em algum lugar em algum ponto, um desconhecido será assim com você também, e você levara um choque. E no meu caso, fico inundada de felicidade.

Ganhei bananas da dona da banquinha da feira orgânica neste sábado, elas estavam bem maduras e com a casca pintadinha, do jeito que eu mais amo. Quase tão boas quanto as bananas da casa da vovó em Amparo, as minhas preferidas do mundo.

Quando estivemos em Luxemburgo para o natal, a tia Wanda anunciou que iria preparar um bolo com as bananas que estava abandonadas na fruteira. Eu logo lembrei do bolo de banana da mamãe, uma das únicas coisas que ela fazia lá em casa, que eu amava, mas era pesado como uma pedra! Mas não, ela preparou em instantes a receita mais leve do mundo. Com a banana por cima de tudo e a canela polvilhada. Delícia.

Mas tenho que confessar que meu amor instantâneo por aquele bolo foi uma combinação de detalhes. Estar em família (essa parte da família a gente vê uma vez a cada 5 anos, e quando a gente se encontra parece que tinha se visto na noite anterior, tão bom!), bolo em tabuleiro retangular (em casa só tinha bolo retangular, que nem saía da forma, por que acabava antes mesmo de esfriar – foi o caso desse na tia Wanda), bolo que acaba rápido, comer em pé na cozinha…

E a canela, a canela é para mim uma passagem para as boas memórias da infância. Não são muitas, tenho que confessar (não é pra debater isso comigo, ok família?! Eu sei do que tô falando, e não é lamúria não!), mas o cheirinho da canela me traz à mente minha imagem sentada na copa da cozinha da tia Ana, comendo bolinhos de chuva, quantos eu quisesse! Arroz doce que aparecia lá em casa, bolo simples da vovó com açúcar e canela lá em Amparo e até as rabanadas da Tia Angela, que já não são da minha infância, mas me trazem essa deliciosa sensação de conforto, aconchego, segurança, despreocupação, férias – no caso das rabanadas.

Foi tão bom fazer esse bolo aqui em Portugal, o lugar onde mais lembro do convívio com a Fer e o Rê, onde nós quatro (Lena e eu) eramos crianças 100% do tempo e era sempre verão. Ao mesmo tempo lembrar desse natal gostoso na casa dos tios, com os primos, e ter bolo de tabuleiro de novo.

Segundo o Ric, o melhor bolo de banana do mundo!

Receita da tia Wanda:

1 xícara de farinha trigo

1 xícara de açúcar

pitada de sal

1/2 col. de sobremesa de fermento químico

2 ovos

1/2 xícara de leite morno

1/2 xícara de óleo

6 bananas maduras médias

açúcar e canela para polvilhar

Preparo:

Em um recipiente, coloque todos os ingredientes e misture com um fouet (vara de arames) até ficar homogêneo. Disponha a massa sobre uma forma de aproximadamente 24cm X 6cm untada com manteiga e farinha.

Corte as bananas em rodelas* e disponha sobre a massa. Polvilhe açúcar e canela e leve ao forno por cerca de 30 minutos. Quando um palito inserido na massa sair limpo, o bolo estará pronto.

* As bananas estavam muito maduras, por isso eu amassei todas e coloquei sobre a massa, mas elas afundaram. Por isso, quando desenformei, virei o bolo para que o doce de banana ficasse para cima e polvilhei novamente a canela. Se colocar as bananas em rodelas, elas ficarão no topo do bolo, não sendo preciso virá-lo.

– Essa é meia receita, por isso usei a forma redonda com fundo removível de 24cm X 6 cm. Quando faço a receita inteira (é só dobrar todos os ingredientes, exceto os ovos que serão 3 na receita completa), uso a forma retangular de 35cm X 24cm.

– Já fiz esse bolo com maçãs fatiadas ao invés de bananas, também ficou uma delícia! Usei também uma compota de maçã, que foi para o fundo do mesmo jeito que a banana amassada. Por isso recomendo que quando for usar um creme de frutas ao invés de fatias, use uma forma que permita virar o bolo para que o creme fique no topo, como é o caso desse da foto.

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frutas orgânicas da estação – Verão Português
June 27, 2010, 9:08 am
Filed under: Diversos, Uncategorized

Entre pêssegos, cerejas e damascos,

as cores que preenchem as cestas verdes da feira,

que rodeiam minha mesa,

fico com certeza

com a doce ternura de um miminho.



Risotto de queijo de cabra e limão siciliano
June 24, 2010, 10:20 am
Filed under: Salgado, Uncategorized

Eu tenho uma característica que ainda não consegui aplicar de uma maneira que seja um diferencial, ou uma coisa produtiva. Por hora, ela é só mais um dos motivos para minha mente nunca descansar: Eu tenho o hábito de comparar situações. Fazer links entre uma realidade e outra, observar suas semelhanças e suas diferença e imaginar como uma poderia contribuir para a outra. Faço isso o dia todo, o tempo inteiro, até no sono.

Fazendo um curso sobre gerenciamento, conheci as principais necessidades de uma organização e seus principais objetivos e desejos para aprimorar e crescer e, inevitavelmente, fiz uma comparação com outra realidade, que a priori não tinha nenhuma relação com o primeiro tema. Então encontrei a liderança, o autogerenciamento, a criatividade, o trabalho em equipe, a motivação, organismo vivo, talentos, vantagem competitiva, na cozinha.

Quem já cozinhou em equipe sabe do que eu tô falando, e o sabe por que viveu, e não por ter tido treinamentos para saber soltar pratos e comandar uma cozinha. A cozinha precisa de um líder, e existem vários perfis de líder, como em qualquer outra realidade de equipes. Mas o que mais resulta é aquele que inspira seus companheiros, que tem postura firme o suficiente para apagar um incêndio na hora do caos sem perder o ritmo dos pratos, que conhece profundamentes sua equipe, sabe pressionar o que funciona com pressão, sabe informar o que funciona com informação, sabe incentivar, manter a equipe marchando no ritmo certo, consegue ver o todo da cozinha e o detalhe dos pratos, tudo ao mesmo tempo.

Cada um tem que ter o autogerenciamento – o chef não é babá, por isso sua bancada tem que estar organizada, você tem que saber o que mais precisa de reposição e a ordem dos seus equipamentos que mais te facilite a vida na hora da correria, tem que usar o tempo sem movimento pra rever o seu estoque, tem que saber o que tem e o que não tem na sua geladeira pra deixar todo o resto da equipe informada, tem que se preparar, constantemente melhorando a sua estrutura, pra facilitar a própria vida e para que a cozinha flua tranquilamente quando o povo chegar de uma vez pra jantar.

Tem que ter criatividade, tem que inventar prato novo pra chamar cliente, tem que conciliar pessoas diferentes, tem que inventar mecanismos para facilitar a saída dos pratos, tem que solucionar problemas antes mesmo deles serem um, tem que observar, aprender e aplicar o que viu lá e cá.

Tem que trabalhar em equipe, tem que treinar pra ficar todo mundo afinado, no ritmo certo. Tem que fazer sua carne de olho na batata do vizinho, ouvir as cordenadas do chef, não só pra você, mas todas as outras pra ter ideia de quanto tempo vai levar para a salada soltar o prato e se preparar para soltar a carne ao mesmo tempo. Tem que por as diferenças de lado, tem que ser um só, pra todo mundo sair ganhando.

Tem que ter motivação, auto e oferecida, seja a musiquinha, sejam as piadas, seja o dindim, seja a paulera, seja o que for, tem que ter pra ir em frente e ultrapassar o medíocre, agradar o cliente, sair cansado e feliz, pra pegar o bus e querer voltar amanhã pra mais uma de tudo de novo.

O exemplo de tudo isso na realidade pode ser dado por um casal no restaurante, entre as outras 50 pessoas do salão. Um pede peixe com legumes e o outro pede risotto. O chefe tem que passar a informação, e já saber que tem que gritar com o peixe pra ter paciência e apenas informar o risotto do timing das coisas de tempos em tempos. Cada um tem tempos de cocção e preparo completamente diferentes. Um é prato único, o outro composto, ou seja, são duas pessoas preparando um prato só e a terceira o outro prato. Tem que estar em alerta, prestar atenção, o peixe nos legumes, os legumes no peixe, o risotto no peixe, o peixe no risotto e o chefe em todo mundo. Tem que ter comunicação, dois minutos pro peixe sair, dois minutos pra batata, 1 e meio pro risoto. E chega o garçom, apressando todo mundo, dizendo que assim não dá, e lá vai o chef ter jogo de cintura para que a pressão da equipe do salão não atue sobre sua equipe. Pratos prontos, vista d’olhos do chefe, e toca a campainha pra chamar o garçon. Mesa 8.

Essa combinação foi espontânea, não vi em lugar nenhum, não li em revista alguma. Não to dizendo que é inusitado, não tenho como saber. Mas o que é comum para uns é diferente para outros, e a criatividade está em usar o que é farto em um lugar de uma maneira nova para seu público. No caso, o limão siciliano aqui em Portugal é muito comum, e eu tenho um pé dele no jardim da minha madrinha à minha disposição. O queijo de cabra é bem mais acessível aqui do que em São Paulo. Juntei os dois e fiz um risotto que, para nós, foi novidade e foi delicioso.

Risotto de Queijo de Cabra e Limão Siciliano:

(da minha cabeça)

1/2 xícara de arroz Carnarolli

± 500ml de água

sal

pitada de pimenta do reino

40g de queijo de cabra

15g de manteiga

raspas de limão siciliano

Preparo:

Em uma panela, aqueça a água e reserve.

Coloque o arroz, sal e a pitada de pimenta do reino em uma panela. Ligue o fogo médio-baixo e junte uma porção da água. Mexa constantemente (para que o arroz solte o excesso  de carboidrato, o que vai deixá-lo cremoso), vá adicionando água e mexendo constantemente até que o grão esteja al dente (com o miolinho um tiquinho branco, o que significa que não cozeu até o fim e não estará completamente molengo).

Adicione o queijo de cabra e misture até incorporar. Acerte o sal e então adicione a manteiga, que deixará o risotto brilhante e sedoso.

Distribua as raspas de limão siciliano por cima do risotto e sirva imediatamente.



Soufflé de cenoura e mostarda alemã
June 19, 2010, 2:22 pm
Filed under: Salgado, Uncategorized

Tem gente que precisa de pressão pra conseguir fazer bem as coisas,  que só a adrenalina provê. Eu definitivamente não sou uma dessas. Eu faço sob pressão, faço bem feito, mas não agrego nada de inovador no caminho, não me leva a ultrapassar meus limites, não me dá ideias geniais de último instante, nada disso.

Eu prefiro estudar, entender, tentar, testar, observar, e aí, quando sou requisitada uso todas as ferramentas que acumulei e faço sem medo.

Foi assim com esse soufflé. Todo mundo morre de medo de fazer um, tenta e se frustra quando ele cresce e desce em segundos insuficientes para sobreviver o caminho entre o forno e a mesa.

Eu nunca tinha feito um, mas eu já tinha lido tudo sobre claras em neve e seus segredos para sobreviverem a qualquer situação, já tinha me familiarizado com o fogão, já tinha observado a maneira ideal de se envolver as claras ao creme e por isso, mesmo não tendo a situação perfeita para a confecção de um soufflé, ele saiu. Penso eu que tudo deu certo por eu não ter me pressionado, por saber o que precisava alterar para cobrir uma possível falha por não ter a situação perfeita e assim almoçamos esse dourado e inflado soufflé de cenoura.

Afinal, na vida nunca temos a situação perfeita pra nada, por isso que acho importante apenas estar preparada  para que quando o obstáculo surgir (e ele sempre irá  surgir) eu saiba conduzir bem o meu cavalo, tenha a confiança necessária nele e ele em mim para que o salto seja perfeito e o galope venha a seguir para ser desfrutado.

Soufflé de cenoura com mostarda:

(Adaptado do livro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child)

(Nesse livro, Julia ensina com os mínimos detalhes a confecção de um soufflé, muito educativo!)

2 e 1/2 col. de sopa de manteiga

3 col. de sopa de farinha de trigo

1 xícara de leite gelado

1/2 col. de sopa de manteiga

1/2 cebola ralada

3 cenouras médias raladas (usei as orgânicas, que são naturalmente adocicadas e deliciosas. Comprei com as folhas, assim elas duram mais e posso usar as folhas pra bolinhos)

1 col. de chá de mostarda alemã

sal

pimenta do reino

2 gemas de ovo

1/4 de xícara de queijo ralado (usei mussarela)

5 claras de ovo (temperatura ambiente)

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte um ramekin (ou refratário redondo) de 18cm x 8cm com manteiga e queijo ralado.

Em uma panela coloque as 2 e 1/2 col. de sopa de manteiga e as 3 col. de sopa de farinha de trigo, leve ao fogo médio e com um pão duro, mexa até que a farinha esteja cozida, mas ainda clara. Adicione a xícara de leite frio e mexa constantemente para que não forme grumos, até que engrosse (quando passar o dedo pelo creme nas costas de um colher, o mesmo não deve escorrer). Reserve.

Rale a cebola e as cenouras. Em uma panela coloque a 1/2 col. de sopa de manteiga e leve ao fogo médio e acrescente a cebola, adicione a cenoura ralada e mexa constantemente até que esteja cozida. Adicione o sal, a pimenta do reino e a mostarda alemã, misture bem e desligue o fogo.

Adicione à mistura de cenoura o creme que estava reservado e use um mixer para que a mistura fique mais homogênea, mas de forma que ainda fiquem alguns pedacinhos de cenoura. Adicione as duas gemas de ovo e o queijo ralado e misture até ficar completamente incorporado. Reserve.

Em um bowl (de preferencia de fundo redondo e de inox para as claras “crescerem” melhor) coloque as claras e bata em velocidade baixa até que formem uma leve espuma branca, adicione uma pitada de sal e então bata em velocidade rápida até ficarem montadas, com picos firmes.

Adicione as claras em neve à mistura de cenouras, envolvendo as claras com o creme de forma delicada para não perderem o ar. Derrame no ramekin e polvilhe queijo ralado.

Leve ao forno e passe a temperatura para 190ºC, durante cerca de 40 minutos.